NOIX CHARENTAISES - Mon Petit Tablier

La noix charentaise est une pâtisserie de ma région !!

Typiquement charentaise, c'est un chou fourré de crème au beurre traditionnellement parfumée au praliné, le chou est glacé au chocolat noir et surmonté d'un cerneau de noix

pâte à choux

(il me restera des choux, congelés ils se conserveront 2 mois, pour une prochaine utilisation)

adapter les quantité selon vos besoins

préparation : 20mm

cuisson : 25 à 35m

25 cl de lait,

80 gr de beurre en morceaux

3 œufs

150 gr de farine

1 pincée de sel

Préchauffer le four à 200°

préparation de la pâte

Dans une casserole, faire bouillir l'eau avec le beurre et le sel

A la première ébullition, retirer la casserole du feu et verser la farine d'un seul bloc ; tourner rapidement, puis dessécher la masse en la travaillant sur le feu avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'elle se détache complètement des parois et du fond de la casserole

Mettre la masse dans un saladier, ajouter les œufs, un par un, en travaillant chaque fois la préparation avec la cuillère en bois

La pâte est terminée, elle doit être molle et tenir en un seul bloc.

cuisson

A l'aide d'une poche on forme les choux et pas trop serrés.

Cuire au four à 200°C pendant 20 mn, pour les choux et 25mm pour les éclairs

Lorsque les choux ont bien gonflés et qu'ils montrent une coloration, entrouvrez le four brièvement, refermez, baissez la température à 170°C et terminez la cuisson 5 mn

Le temps de cuisson est variable en fonction de la masse (petits ou gros, beaucoup pas beaucoup, une ou deux plaques etc.)

Laisser les bien refroidir avant de garnir !!!

crème au beurre

quantité pour 6 noix de tailles normales (je voulais les faire plus petites, 8 moyennes)

préparation : 30mm

125 gr de beurre (température ambiante et que vous couperez en tout petit morceaux)

75 gr de sucre

3 cl d'eau (pour humidifier le sucre)

2 jaunes d'œufs (température ambiante)

150 de pralin

Mettre dans une casserole l'eau et le sucre, porter à ébullition et cuire jusqu'à 121°, L'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est utile mais pas indispensable (pour contrôler la cuisson du sucre il suffit de tremper les dents d'une fourchette dans le sucre en ébullition, si en la retirant il commence à se former des fils, c'est que le sucre est prêt)

Mettre les jaunes d'œuf dans le bol du batteur et fouettez vivement

Dès que le sucre est cuit le verser très doucement à petite vitesse sur les jaunes d'œufs

Lorsque le sucre est entièrement incorporé aux jaunes d'œufs battre jusqu'à complet refroidissement à grande vitesse

La préparation refroidie, incorporer petit à petit le beurre

Continuer à bien battre afin d'obtenir une crème bien lisse et homogène,à ce moment là, ajoutez le pralin

remplissage des choux :

Remplir une poche à douille avec la crème pralinée .

Prendre les choux et faire un petit trou dessous avec la pointe d'un couteau .

Remplir les choux avec la poche à douille : attention les choux vont gonflés avec le remplissage , si vous mettez trop de crème ils vont éclater !

décoration :

Faire fondre le chocolat au bain-marie

Quand il est fondu , prendre les choux un par un et les tremper dans le chocolat . Attention aux brûlures !!